Cyril Chainay et Frédéric Percheron,
formateurs en Pâtisserie-Boulangerie à l’EPMT depuis plusieurs années,
viennent de se voir décerner le Prix de l’Académie Nationale de Cuisine «ouvrages
très vivement recommandés», pour leurs deux livres d’enseignement de la
boulangerie-pâtisserie pour les apprentis en CAP et BAC PRO.Ils ont écrit ces ouvrages pour transmettre les
compétences qu’ils ont reçues, et intéresser tant les professeurs que les
apprentis pâtissiers-boulangers, par leur approche innovante et visuelle.
Une
première partie sur les matières premières de base (traçabilité et sécurité alimentaire,
blé, farine, eau, sel, levure, sucre et lait), une deuxième sur les matières
complémentaires (crème, beurre et margarine, œufs et ovoproduits). Alors que
les troisième et quatrième parties concernent respectivement les produits utilisés
pour les garnitures salées (produits frais d’origine animale ou végétale,
produits surgelés, sous-vide ou encore en conserve) et les produits d’addition
(correcteurs).
Une première partie sur les matières
premières de base (céréales et farine, eau, sel, levure, sucre, lait, produits
issus du lait, matières grasses, œufs et ovoproduits, produits sucrants, cacao
et chocolat, fruits).
La deuxième partie traite des matières complémentaires,
alors que la troisième est consacrée aux ingrédients et produits d’addition
(produits correcteurs, additifs, gélatines, arômes et spiritueux).