Laurent Delcros, chef/propriétaire du Duc de Montmorency et du Café Rubis, puis parallèlement intervenant chez Chefsquare et à l'atelier des chefs, revient sur ses 43 ans de carrière et le rôle central de la transmission après son CAP à l’EPMT. Meilleur Apprenti cuisinier en 1984, il incarne les valeurs fondamentales du métier.
Laurent Delcros (LD) : Je vais vous dire la vérité : c’est un concours de circonstances. J’étais dans une école, mais ça ne collait pas. Je n’y allais presque pas, ils ont fini par me dire merci et au revoir. À ce moment-là, je n’avais jamais cuisiné, et personne dans ma famille n’était dans ce milieu. J’ai passé deux concours d’entrée : un pour une école de dessin, un pour la cuisine. J’ai été reçu aux deux. Comme j’avais trouvé un restaurant pour l’alternance, et pas une agence de pub, j’ai choisi la cuisine. Quinze jours plus tard, je savais que j’étais au bon endroit. Ça fait 43 ans.
LD : Je n’ai pas beaucoup de souvenirs précis des locaux ou des profs. Mais je me souviens de mon envie de venir chaque jour. Le métier me plaisait, les cuisines étaient neuves, bien équipées. On était les premiers à s’installer dans les locaux actuels !
LD : Professionnellement, rien du tout. À l’époque, ce n’était pas ça qui comptait, on voulait quelqu’un de solide derrière le fourneau. Mais personnellement, c’est énorme. C’est la première fois que j’étais reconnu. J’ai compris que j’étais capable. Le CAP, c’est le seul diplôme que j’ai obtenu, et j’ai eu une médaille pour ça. J’en suis très fier.
LD : Je n’ai jamais eu besoin de chercher du travail. On me proposait des postes, on me testait sur l’omelette, et voilà. J’ai bossé chez les plus grands, dans des étoilés. J’ai aussi formé, transmis, monté des projets. J’ai donné sa chance à un jeune qui sortait de prison : il lui fallait un contrat de travail pour pouvoir s’en sortir. Aujourd’hui, il a à son actif environ 150 ouvertures de restaurants. Comme quoi, tout est possible.
LD : Il ne faut jamais regretter. Ouvrez toutes les portes. Celles qui se ferment, c’est qu’elles ne sont pas pour vous. Soyez curieux, travaillez, osez. Ce métier est dur, oui, mais il peut tout vous offrir. Moi, il m’a tout donné.
Un immense merci à Laurent Delcros pour ce témoignage sincère et inspirant sur son parcours
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