Parlez-nous de vous …

Quel est votre profil, votre parcours ?

En 2003, j’intègre l’EPMT pour y réaliser un préapprentissage, suivi d’un CAP cuisine. J’étais alors en apprentissage à La Pastorale, restaurant de cuisine traditionnelle française. J’y ai appris les fondamentaux de la gastronomie française : l’origine des produits, leur conservation, le relief dans les plats, ainsi que le réveil des papilles au travers de la variété des spécialités culinaires proposées et issues de toutes les régions de France. J’y retournerai en 2008 en tant que Chef de Partie et y resterai durant quatre ans.

Quels souvenirs gardez-vous de votre promo ? Un événement marquant ?

Un souvenir reste ancré : le TP avec Monsieur Bligny et Monsieur Marchal le jour de la génoise, c’est comme si c’était hier.  Monter une génoise à la main n’est pas facile, le défi consistait à la monter avec un livre sous le bras. Le premier ayant fait tomber son livre finissait à la plonge en fin de TP ! Il s’agissait d’un challenge assez ludique à réaliser, c’est un très bon souvenir.
Éclair signature salé au curry et paprika fumé, chèvre frais et marmelade de carotte.<br>
Éclair signature salé au curry et paprika fumé, chèvre frais et marmelade de carotte.

Quelle(s) création(s) réalisez-vous aujourd’hui ?

J’ai intégré en 2020 l’Hôtel Canopy by Hilton Paris Trocadéro, en tant que Chef de cuisine.  Je suis aujourd’hui à la tête de deux lieux de restauration : le Rooftop Eylau Paris qui propose une cuisine de partage conviviale, ensoleillée, et de saison ; et le restaurant français L’Esprit Nouveau, épicentre de l’hôtel, qui tire son inspiration de la revue du légendaire architecte : Le Corbusier. Mon mot d’ordre et celui de ma brigade : ravir les palais tout en surprenant !

  • Pourriez-vous nous en dire un peu plus et en faire une brève description ?
Je prends du plaisir à retravailler les classiques de la gastronomie française, ainsi que de la pâtisserie traditionnelle. J’insère ma signature de façon à les revisiter ingénieusement, les clients retrouveront ainsi les saveurs originelles, avec un twist venu d’ailleurs. L’idée est de provoquer l’inattendu et d’être là où l’on ne m’attend pas. Un exemple ? Mon éclair signature salé au curry et paprika fumé, chèvre frais et marmelade de carotte.

  • D’où vous est venue l’idée ? Pourquoi ? Quelle est l’origine de cette création ?
Je suis constamment dans la réflexion et la recherche, le concept de L’Esprit Nouveau est de revisiter les classiques de la gastronomie française. Cela passe par l’utilisation de produits locaux, et la recherche entre « mariage et alliance de saveurs ». Pour les dressages, je m’inspire du lieu en lui-même ; les formes et les couleurs du restaurant sont résolument design et inspirantes.

  • Avez-vous un produit phare ?
Je suis passionné par la « Naturalité » d’Alain Ducasse, par la cuisine harmonieuse de fusion franco-japonaise de Kei Kobayashi, ainsi que par la cuisine de déclinaison de Frédéric Anton.

Où vous voyez-vous après ? Une possible évolution ?

Arrivé il y a un peu plus d’un an au Canopy by Hilton Paris Trocadéro, mon objectif est de développer la carte en respectant les fondamentaux : saisonnalité, nature, produits dans leur entièreté, producteurs et saveurs. Ceci, tout en cultivant les déclinaisons de produits, l’harmonie dans l’assiette et l’audace créative, en expérimentant les nouvelles techniques, les dressages artistiques et l’éveil des 5 sens.

  • Êtes-vous satisfait de votre parcours ? Si c’était à refaire, changeriez-vous quelque chose ?
J’ai eu la chance de rentrer dans une bonne école, d’y faire mon apprentissage et d’être suivi tout au long de celui-ci. J’ai ensuite évolué en restaurant, puis en hôtel. Être Chef à 32 ans, avoir l’opportunité de travailler sur la préouverture et l’ouverture d’un hôtel d’une telle envergure (le premier Canopy en France) et d’être à la tête du pôle de restauration est un beau parcours et j’en suis heureux.

  • Auriez-vous un conseil à donner aux futurs apprentis ?
Écouter, observer, et prendre tous les conseils que leurs formateurs ou maîtres d’apprentissage leur révèleront tout au long de leur apprentissage et au-delà. Nous faisons un métier de partage et de transmission.

  • Auriez-vous une recommandation à nous faire ?
    Un lieu, un restaurant, un produit, une astuce, une recette … ?
La recette de la truffe en trompe-l’œil à reproduire sans modération pour épater vos amis ou votre famille, lorsque vous les recevez chez vous !
Truffe en trompe-l’œil <br>
Truffe en trompe-l’œil

Retrouvez les deux tables où officie Robin Kubarek :

Retrouvez le chef sur Instagram : 

  • @robin.kubarek
  • @canopyparistrocadero