Public et prérequis

Une formation pour acquérir de nouvelles compétences ou changer de métier

  • Être issu(e) d’une classe de troisième.
  • La formation est accessible à des personnes n’ayant pas encore d’expérience  professionnelle.
 

Objectifs pédagogiques

Le commis de cuisine

  • Réalise des préparations préliminaires et des mets simples.
  • Dresse des plats et les transmet au personnel de salle.
  • Participe à l’entretien du poste de la cuisine et des locaux annexes.
  • Applique les règles d’hygiène et de sécurité en vigueur.
 
 
 

Modalités pédagogiques,
durée de la formation et rythme d’alternance

La formation est ouverte à l'apprentissage et à la formation continue

  • Durée : en 6 à 12 mois.
  • Alternance :
  • Volume horaire total  : heures.

Contenu pédagogique

La formation ne comporte pas d'enseignements généraux.

Activités professionnelles

Hygiène et sécurité
  • Appliquer les règles d’hygiène et de sécurité relatives aux aliments et aux personnes conformes à la réglementation en vigueur
  • Compte tenu de son importance fondamentale, cette compétence devra être évaluée systématiquement sur l’ensemble des modules suivants

Préparations préliminaires
  • Peser et mesurer
  • Laver et éplucher les légumes
  • Utiliser une mandoline, un robot, trancher
  • Clarifier des œufs (selon les établissements)
  • Travailler les condiments (persil, ail, bouquet garni…)
  • Ouvrir et nettoyer des coquillages
  • Chemiser un moule
  • Passer au chinois, passer à l’étamine
  • Refroidir réglementairement une préparation
  • Utiliser des produits semi élaborés
  • Travailler les fruits, agrumes et légumes (émincer, canneler, peler, tailler, tourner, monder, concasser…)
  • Travailler la viande, la volaille, les poissons (transformation des produits bruts)

Cuissons
  • Cuire dans un liquide (pochage, court bouillon …)
  • Cuire des œufs à la coque, mollets, durs, omelette …
  • Griller, braiser, poêler, sauter, rôtir : viandes, abats, ou volailles
  • Cuire avec une sonde (à cœur) (selon les établissements)
  • Cuire des pâtes et du riz
  • Cuire des légumes (étuver, braiser …)
  • Griller, braiser, poêler, sauter : poissons plats et ronds
  • Frire des aliments
  • Cuire à la vapeur des poissons, des viandes
  • Goûter les préparations : analyser, rectifier

Fonds, sauces
  • Réaliser des beurres composés crus
  • Réaliser des purées de légumes
  • Réaliser des sauces (tomate, béchamel, émulsionnées froide et chaudes ou stables et instable
  • Lier : à la farine, au roux, à la fécule, à la maïzena, par réduction, ou matière grasse
  • Réaliser des fonds et des veloutés (veau, volaille, poisson) (selon les établissements)
  • Réaliser un fumet de poisson simple (selon les établissements)
  • Réaliser des marinades (instantanées, crues ou cuites)
  • Réaliser une sauce au vin rouge
  • Utiliser des produits semi-élaborés
  • Goûter les préparations : analyser, rectifier

Pâtisserie
  • Beurrer des moules cirer des plaques
  • Chemiser un cercle à entremet
  • Utiliser des produits semi-élaborés
  • Goûter les préparations : analyser, rectifier
  • Préparer des appareils sucrés et salés
  • Cuire à blanc des fonds de tartes
  • Réaliser les pâtes (à crêpes, à sauter, à frire, enrober, glacer…)
  • Réaliser les crèmes (anglaise, pâtissière, fouettée, …)
  • Pocher des fruits (selon les établissements)
  • Monter et incorporer des blancs en neige
  • Cuire du riz pour entremets
  • Réaliser des pâtes (brisée, feuilletée, à choux, génoise…)
  • Utiliser un nappage
  • Cuire du caramel

Approvisionnement / stockage
  • Réceptionner et vérifier les denrées livrées
  • Ranger les denrées
  • Déconditionner et conserver la traçabilité
  • Effectuer un inventaire simple

Organisation
  • Respecter les fiches techniques
  • Ordonnancer son travail
  • Respecter les produits et les souhaits clients
  • Organiser son poste de travail
  • S’adapter aux situations imprévues
  • Travailler en équipe

Distribution
  • Préparer le matériel de service
  • Dresser et envoyer les plats selon les instructions reçues
  • Répondre aux annonces et commandes
  • Adapter le contenant au contenu

Remise en état du poste de travail et des locaux
  • Nettoyer et ranger le poste de travail
  • Ranger et nettoyer les locaux et les matériels
     

    Modalités d’évaluation

    Le CQP Commis de cuisine est une certification sanctionnée par une épreuve ponctuelle en fin de formation, fixée par le calendrier de l’Éducation Nationale.

     

    Débouchés professionnels

    Différents secteurs d'activité

    Les débouchés se situent dans différents secteurs :

    • Nouvelles formes de restauration commerciale (consommation sur place, vente à emporter, livraison à domicile) : restauration en libre service (cafétéria,…), restauration rapide (vente au comptoir, en conditionnements jetables) : sandwicherie, viennoiserie, hamburgers…, restauration à thèmes ;
    • Entreprise de fabrication de plateaux conditionnés (transports aériens, ferroviaire…) ; 
    • Petites restaurations traditionnelles ou brasseries ;

    Les postes à envisager sont équipier, responsable étage, aide-cuisinier,...tous les postes de la filière d'assemblage et de distribution culinaire.

     

    Moyens pédagogiques

    Vos contacts


    La progression de chaque apprenant est encadrée par une équipe de professionnels de la formation.
    Les formateurs techniques sont tous d'anciens professionnels des métiers de l'hôtellerie-restauration.

    Vos outils

    • Outils de suivi de présence : Badge, appels en classe et/ou feuille d'émargement.
    • Outils de suivi pédagogique : Carnet de suivi électronique.

    Toute formation non diplômante ou certifiante fera l'objet d'une attestation de fin de formation.
     

    Financement

    • Pour une formation en apprentissage : La formation est gratuite pour l'apprenti(e).
    • Pour une formation continue : La formation coûte 15€/h.
      Article L 6313-1 du Code du travail.
      Pour toute modalité de financement, veuillez nous consulter.
     

    Lieu de formation

    EPMT - 17 rue Jacques Ibert - 75017 Paris

    Les cours ont lieu du lundi au vendredi de 8h30 à 18h30.
    Le centre est desservi par les transports en commun suivants :
    • M3 Louise Michel
    • Bus Porte de Champerret
    • SNCF Clichy-Levallois

    Tous nos espaces techniques sont contrôlés régulièrement pour la mise en conformité.
    Notre site de formation est accessible au public à mobilité réduite.
     

    Moyens techniques

    L'EPMT dispose d’une superficie de 12 655 m² répartis sur 4 étages :

    Des locaux modernes avec un accès Wifi
    et des espaces pédagogiques adaptés à la formation

    • 1 salle polyvalente de 396 m²
    • 1 self de 360 m²: La Cantine Gourmande
    • 1 CDI de 120 m²
    • 27 salles de cours de 15 à 34 places dont 20 sont équipées de tableaux interactifs
    • 4 salles informatique de 31 postes
    • 1 plateforme E-learning :  Moodle
    • 1 chambre d'application et une réception (desk)
    • 1 restaurant d’application : Le Restaurant La Fontaine
    • 6 cuisines pédagogiques de 15 postes et servent de centre d’examen
    • 1 laboratoire de Pâtisserie de 30 postes et sert de centre d’examen
    • 1 laboratoire de Boulangerie de 8 postes
    • 1 laboratoire de Chocolaterie de 18 postes
    • 1 laboratoire de Sommellerie de 25 postes
    • 1 laboratoire de Langues de 30 postes
    • 1 laboratoire de Sciences de 30 postes
    • 1 gymnase
    • 11 vestiaires hommes et femmes et des casiers individuels
     

    Conditions d’admission

    • Nous retourner le dossier de candidature complet.
    • Passer un entretien de motivation, sur convocation ou lors de nos séances d'informations.
    • Passer éventuellement un test de positionnement.
     

    Frais personnels

    Les études occasionnent des frais

    • Un chèque de 100 € à l’ordre de l’ADMT-Jean Blat
    • Tenue professionnelle : 178 €
     

    En savoir plus

    MAJ 21/02/2020