9 Millions de tonnes
de nourritures gaspillés chaque année en France (source : Commission
européenne) ! C’est de ce constat alarmant qu’est née notre idée de projet
tutoré, obligatoire en Licence Professionnelle. Si le gaspillage alimentaire
dépend de nos consommations réelles, il est également la conséquence d’une
mauvaise gestion en amont. Bien sûr, nous ne pouvons pas agir au niveau
mondial, mais nous pouvons déjà essayer d’enrayer ce problème dans notre propre
CFA. En effet, ne sommes-nous pas, nous, professionnels ou futurs
professionnels de la restauration, directement concernés ?
Notre
projet est simple : limiter le gaspillage alimentaire à l’école. En
coordination avec M. Ploquin Maurell, chef des travaux de l’école, depuis la
rentrée, nous avons mis en place des affichages pour sensibiliser les
apprenti(e)s et le personnel du CFA pour consommer raisonnablement :
n’accepter que la quantité de nourriture que l’on pense pouvoir ingérer,
limiter les restes… Pour cela, nous avons mis en place des assiettes d’un
diamètre légèrement inférieur à la normale, ceci afin de maitriser les portions.
Dans le même temps, nous avons distribué aux apprentis un petit questionnaire concernant
le self. Les résultats sont riches, avec des points positifs et négatifs. En
s’appuyant sur ces constats, les responsables du CFA ont décidé d’agir
rapidement afin d’améliorer qualitativement le self : plus de choix, respect
des températures, etc...
Avec
l’évolution des formations diplômantes, l’école a, aujourd’hui, une majorité de
consommateurs majeurs. Ceux-ci souhaitent déjeuner rapidement sous forme de
snacking. Là aussi, la demande va être prise en compte et une offre plus
appropriée devrait satisfaire l’ensemble des consommateurs.
La
chasse anti-gaspillage passe par une satisfaction de l’offre, un prévisionnel
plus ajusté des portions produites, une formation des apprenti(e)s en charge du
service qui remplissent souvent les assiettes par générosité sans demander aux
clients leur besoin réel, etc….
Parallèlement,
après plusieurs études menées, nous avons pu constater que la gestion des
commandes du self n’était pas adaptée à la demande. Notons toutefois que notre
chef du self doit gérer les transferts des cuisines pédagogiques, compléter son
offre avec ses propres achats, gérer l’encadrement pédagogique des apprenti(e)s
en production au self, une mission parfois délicate et toujours complexe.
Nous
espérons, grâce à la collaboration de nos deux étudiantes, proposer, au
printemps, les modifications notables afin de permettre de nous améliorer dans
nos pratiques en termes de restauration scolaire. Et nous vous rendre compte
des résultats de nos actions conjointes.
Le gaspillage nous
concerne tous. Soyons vigilants. La perte alimentaire pourrait nourrir chaque
année 200 millions de personnes dans le monde (source onusienne). Merci à vous.
