Mickaël Fandino

À la fin de mes études, je suis resté dans l'entreprise où j'étais apprenti. J'étais chef de partie pendant deux ans. Aujourd'hui, je suis patron depuis un an. J'ai longuement réfléchi car 2014 n'était pas une année propice pour ouvrir un restaurant. J'ai dû m'occuper de tout l'agencement, de la mise au point en cuisine et en salle, de régler les formalités, de faire l'inventaire du matériel, de mettre l'établissement aux normes HACCP ... Ensuite, j'ai fait une demande de financement, mais j'ai d'abord travailler dur pour concevoir un apport. Le plus difficile à été de convaincre la banque. Être à son compte demande dix fois plus d'investissement personnel : on ne regarde pas ses heures et c'est souvent la vie de famille que l'on sacrifie. On rencontre aussi de nouveaux problèmes : manager le personnel, remplacer un salarié absent, gérer les plannings, être assidu sur la comptabilité, les ratios ... Mais il y a aussi des avantages : on se sent très fier d'élaborer soi même sa carte pour un concept qui nous tient à cœur. Les revenus sont également plus élevés, et on s'épanoui tous les jours à faire ce métier que l'on aime.

Je me souviens des cours précis et concis de Monsieur Mosset, de Monsieur Bertrand et de Monsieur Charpigny. Tous les savoirs qu'ils m'ont enseignés m'aident beaucoup dans ma vie professionnelle. Je retiens que ma vie d'apprenti aura été le commencement d'une nouvelle vie pour moi. À l'EPMT, j'ai appris le sens des responsabilités, même si au début elles étaient minimes, elles étaient importantes. L'alternance m'a permis de m'enrichir culturellement et professionnellement ! Et aussi d'avoir un avant goût de ce que sont les vraies responsabilités d'un chef. J'ai aussi pu trouver plus facilement un travail à la sortie de ma formation. Même si c'est éprouvant, cuisinier est un beau métier qui demande de la passion, de l'organisation et de la rigueur.

J'ai un nouveau projet qui serait d'ouvrir un deuxième bistro dans le quartier du nouveau Boulogne Billancourt. La carte proposerait un large choix de crêpes pour une clientèle en quête de diversité. Selon moi, la recette de la réussite, c'est le renouveau !